Aula realizada no dia 12/04/2017 pela Profª. Mireli sobre a preparação de fundos ou caldo de vegetais, carne, peixe e aves.
Eles são usados como bases nas preparações de alguns tipos de molhos ou em alguns pratos como sopas, risotos, e etc. Existem dois tipos de fundos: o fundo claro e o escuro.
Os fundos claros são preparados adicionando os ingredientes e os aromáticos diretamente na água. Nos fundos escuros, os ingredientes são previamente salteados até adquirirem coloração dourada.
· Fundo de vegetais – Feito a partir de vegetais diversos com mirepoix e aromáticos ou somente de mirepoix, é cozido por aproximadamente 1 hora.
· Fundo de carne – feito a partir dos ossos e aparas de carnes acrescidos de mirepoix e aromáticos. É cozido por 6-8 horas e pode ser claro ou escuro. Se claro, geralmente é utilizado ossos de vitelo no preparo. Se escuro, é usado mirepoix e os ossos e as aparas são assados até dourarem para dar a coloração
· Fundo de peixe – feito a partir de aparas, ossos, peles e cabeça de peixe excluindo as guelras e órgãos internos (devido ao sabor amargo destas partes) é cozido por 30-35 minutos acrescido de vegetais e aromáticos.
· Fundo de Frango (aves) – feito a partir dos ossos (preferencialmente das costelas) e aparas da ave com mirepoix e aromáticos. É cozido por 30 minutos.
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| Fundo de Carne |
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| Fundo de Vegetais |
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| Fundo de Peixe |
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| Fundo de Aves |
Depois de frio e só coar e congelar. A dica e colocar nas forminhas de gelo e quando for usar e só tirar um cubinho.
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