Olá Galera!!
No dia 13 de abril tivemos aula sobre molhos com o Profº Valdeci. Aprendemos os molhos mãe (básicos) e suas variações. Alguns dos molhos que aprendemos a fazer podem ser utilizados para comer com massas, e outros, para servir junto com carnes, frangos, peixes e etc...
Clique em "Mais informações" para ver os molhos preparados nesta aula!!
Molho Bechamel
Espessante: Roux branco (creme espesso elaborado com farinha de trigo e manteiga cozidas)
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| Molho Bechamel |
Molho Espanhol
Espessante: Roux marrom (creme espesso elaborado com farinha de trigo e manteiga cozidas até atingir a cor marrom)
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| Molho Espanhol |
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| Preparação Molho Espanhol |
Molho Holandese
Espessante: Emulsificação da gema de ovo e manteiga (molho clássico usa manteiga clarificada)
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| Molho Holandese |
Molho Velouté
Espessante: Roux blond (creme espesso elaborado com farinha de trigo e manteiga cozidas até atingir a cor dourada)
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| Molho Velouté |
Molho Vermelho
Espessante: Redução do tomate com Bouquet garni
Espessante: Redução do tomate com Bouquet garni
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| Molho Vermelho |
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| Experimentando um pouquinho de cada molho!! |
MOLHO ESPANHOL
Ingredientes:
1,5 litros de caldo escuro de carne
500g de bacon
1 Bouquet Garni
50g de Cebola
50g de Cenoura
50g de Champignon
10g de Alho
350 de Tomate
30g de Extrato de tomate
70g de Manteiga sem sal
70g de Farinha de trigo
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo:
1. Refogar o bacon com a manteiga;
2. Incorpore a guarnição aromática e cozinhe por alguns minutos. Polvilhar a farinha até obter um roux marrom-escuro;
3. Acrescentar o tomate junto com o extrato. Deixar cozinhar para que percam a acidez;
4. Despejar o caldo escuro fervendo, aos poucos, para que não crie grumos. Por último acrescente o bouquet garni, o sal e a pimenta. Cozinhar tampado durante 1 hora e 30 minutos à 2 horas;
5. Passar o molho por um chinois assim que adquirir consistência espessa e aveludada;
DERIVAÇÕES DE 1 LITRO DE MOLHO ESPANHOL:
Molho Bordelaise: 250ml de vinho tinto seco + 60g de échalotes picadas + 1 folha de louro + pimenta-preta + 60g de manteiga.
Molho Chasseur: 120g de cogumelos + 15g de échalotes picadas + 250ml de vinho branco + 170g de tomates em cubos.
Molho Chateubriand: 500ml de vinho branco + 60g de échalotes picadas + gotas de limão + pimenta caiena + 120g de manteiga + estragão
Molho Madeira: demi-glace reduzido + 120ml de vinho madeira.
MOLHO VELOUTÉ
Ingredientes:
1 litro de caldo claro de ave, carne ou fumet de peixe
Roux branco (Farinha de trigo de 70g e manteiga sem sal de 70g)
Sal a gosto
Pimenta branca a gosto
20g de Manteiga sem sal (para terminação)
Modo de preparo:
Fazer o roux branco com manteiga e farinha
Despejar o caldo aos poucos sobre o roux e mexer com um batedor de arame (fouet) continuamente para que não se forme grumos
Levar a ebulição. Temperar com sal e pimenta
Verificar a consistência do molho
Colocar pequenos pedaços de manteiga para que a superfície do molho não resseque
EXEMPLOS DE MOLHOS À BASE DE 1 LITRO DE MOLHO VELOUTÉ:
Molho Bercy: 60g de échalotes salteadas na manteiga + 250ml de vinho branco + 250g de fundo de peixe
Molho Cardinal: 250ml de fundo de peixe + 1 litro de velouté de peixe reduzido pela metade + 500g de creme de leite + pimenta caiena + 45g de manteiga de lagostim
Molho Normandy: 120g de cogumelos + 120ml de fundo de peixe + 1 litro de velouté de peixe reduzido + gemas de ovos + liaison (tipo de ligação a base de amido, gemas de ovo ou farinhas).
MOLHO VINAGRETE
Ingredientes:
1,5 litros de caldo escuro de carne
500g de bacon
1 Bouquet Garni
50g de Cebola
50g de Cenoura
50g de Champignon
10g de Alho
350 de Tomate
30g de Extrato de tomate
70g de Manteiga sem sal
70g de Farinha de trigo
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo:
1. Refogar o bacon com a manteiga;
2. Incorpore a guarnição aromática e cozinhe por alguns minutos. Polvilhar a farinha até obter um roux marrom-escuro;
3. Acrescentar o tomate junto com o extrato. Deixar cozinhar para que percam a acidez;
4. Despejar o caldo escuro fervendo, aos poucos, para que não crie grumos. Por último acrescente o bouquet garni, o sal e a pimenta. Cozinhar tampado durante 1 hora e 30 minutos à 2 horas;
5. Passar o molho por um chinois assim que adquirir consistência espessa e aveludada;
DERIVAÇÕES DE 1 LITRO DE MOLHO ESPANHOL:
Molho Bordelaise: 250ml de vinho tinto seco + 60g de échalotes picadas + 1 folha de louro + pimenta-preta + 60g de manteiga.
Molho Chasseur: 120g de cogumelos + 15g de échalotes picadas + 250ml de vinho branco + 170g de tomates em cubos.
Molho Chateubriand: 500ml de vinho branco + 60g de échalotes picadas + gotas de limão + pimenta caiena + 120g de manteiga + estragão
Molho Madeira: demi-glace reduzido + 120ml de vinho madeira.
MOLHO VELOUTÉ
Ingredientes:
1 litro de caldo claro de ave, carne ou fumet de peixe
Roux branco (Farinha de trigo de 70g e manteiga sem sal de 70g)
Sal a gosto
Pimenta branca a gosto
20g de Manteiga sem sal (para terminação)
Modo de preparo:
Fazer o roux branco com manteiga e farinha
Despejar o caldo aos poucos sobre o roux e mexer com um batedor de arame (fouet) continuamente para que não se forme grumos
Levar a ebulição. Temperar com sal e pimenta
Verificar a consistência do molho
Colocar pequenos pedaços de manteiga para que a superfície do molho não resseque
EXEMPLOS DE MOLHOS À BASE DE 1 LITRO DE MOLHO VELOUTÉ:
Molho Bercy: 60g de échalotes salteadas na manteiga + 250ml de vinho branco + 250g de fundo de peixe
Molho Cardinal: 250ml de fundo de peixe + 1 litro de velouté de peixe reduzido pela metade + 500g de creme de leite + pimenta caiena + 45g de manteiga de lagostim
Molho Normandy: 120g de cogumelos + 120ml de fundo de peixe + 1 litro de velouté de peixe reduzido + gemas de ovos + liaison (tipo de ligação a base de amido, gemas de ovo ou farinhas).
MOLHO VINAGRETE
TABELA COMPARATIVA COM OPÇÕES DE VINAGRETES (QUANTIDADE EM XÍCARAS)
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Vinagre
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1 xíc
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Óleo
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3 xíc
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Vinagre Balsâmico
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2 xíc
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Óleo
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3 xíc
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Suco de limão
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3 xíc
|
Óleo
|
3 xíc
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Exemplo: ¼ de xícaras de vinagre + ¾ de xícaras de óleo.
Modo de preparo:
1. Colocar o vinagre em uma tigela
2. Despejar o óleo progressivamente, batendo a preparação até que fique emulsificada
3. Tempere com sal e pimenta
4. Os ingredientes do vinagrete se mantêm unidos durante um certo espaço de tempo, para depois voltar a se separarem, nesse caso, é preciso bater novamente
DERIVAÇÕES DE 1 LITRO DE MOLHO VINAGRETE
Vinagrete Argentino: Vinagrete + Tomate + Cebola + Cheiro-verde + Ervilha.
Vinagrete Campanha: Vinagrete + Tomate + Cebola + Cheiro-verde.
Vinagrete Italiano: Vinagrete + Mostarda.
MOLHO DE TOMATE
Ingredientes:
1kg de Tomate Concassé
200g de Cebola
20g de Alho
1 Bouquet garni (1 galho de tomilho, 4 ramos de salsa (salsinha), 1 folha de louro, 2 ou 3 folhas de alho-poró e 1 talo de salsão amarrados por um barbante.)
50g de Manteiga sem sal
100g de Extrato de Tomate
Sal a gosto
Pimenta do reino branca a gosto
Açúcar a gosto ou 2 unidades de cenoura (para reduzir a acidez do molho)
Modo de preparo:
1. Cozinhar a cebola e o alho (finamente picados) com manteiga;
2. Acrescente o extrato de tomate e cozinhe durante mais alguns minutos para que perca a acidez;
3. Em seguida incorpore o tomate cortado em concassé;
4. Juntar o bouquet garni. Temperar com sal e pimenta. Mexer bem;
5. Cozinhar tampado em fogo baixo, até que os tomates se desmanchem por completos;
6. Retirar o bouquet garni. Passar no chinois ou bater no liquidificador;
DERIVAÇÕES DE 1 LITRO DE MOLHO DE TOMATE:
Molho Creóle: 170g de cebolas em cubos pequenos + 120g de salsão fatiado + 5g de alho + 30ml de óleo + louro + cravo + 120g de pimenta-verde picada + molho de pimenta picante.
Molho Milanaise: 140g de cogumelos fatiados + 15g de manteiga + 140g de presunto cozido em Julienne + 140g de linguiça em Julienne;
MOLHO BECHAMEL
Ingredientes:
1 litro de leite
Roux branco (farinha de trigo de 50g a 70g e manteiga sem sal de 50g a 70g)
Sal a gosto
Pimenta branca moída a gosto
Noz-moscada
Modo de preparo:
1. Fazer o roux branco com manteiga e farinha;
2. Despeje o leite fervendo aos poucos sobre o roux e mexer bem com um batedor de arame (fouet) continuamente para que não se forme grumos;
3. Levar a ebulição. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada. Cozinhar cerca de 5 minutos. Verificar a consistência do molho.
EXEMPLOS DE MOLHOS À BASE DE 1 LITRO DE MOLHO BECHAMEL
Molho Creme: 250ml a 360ml de creme de leite + gotas de limão.
Molho Mornay: 120g de queijo gruyère ralado + 30g de queijo parmesão ralado + 60g de manteiga.
Molho Nantua: 120g de creme de leite + 180g de manteiga de lagostim.
Molho Soubise: 500g de cebola suada em 30g de manteiga.
Molho de mostarda: 80g de mostarda Dijon ou mostarda escura inglesa.
Molho Aurora: 60g de purê de tomate ou tomate seco + 60g de manteiga na hora de servir.
Modo de preparo:
1. Colocar o vinagre em uma tigela
2. Despejar o óleo progressivamente, batendo a preparação até que fique emulsificada
3. Tempere com sal e pimenta
4. Os ingredientes do vinagrete se mantêm unidos durante um certo espaço de tempo, para depois voltar a se separarem, nesse caso, é preciso bater novamente
DERIVAÇÕES DE 1 LITRO DE MOLHO VINAGRETE
Vinagrete Argentino: Vinagrete + Tomate + Cebola + Cheiro-verde + Ervilha.
Vinagrete Campanha: Vinagrete + Tomate + Cebola + Cheiro-verde.
Vinagrete Italiano: Vinagrete + Mostarda.
MOLHO DE TOMATE
Ingredientes:
1kg de Tomate Concassé
200g de Cebola
20g de Alho
1 Bouquet garni (1 galho de tomilho, 4 ramos de salsa (salsinha), 1 folha de louro, 2 ou 3 folhas de alho-poró e 1 talo de salsão amarrados por um barbante.)
50g de Manteiga sem sal
100g de Extrato de Tomate
Sal a gosto
Pimenta do reino branca a gosto
Açúcar a gosto ou 2 unidades de cenoura (para reduzir a acidez do molho)
Modo de preparo:
1. Cozinhar a cebola e o alho (finamente picados) com manteiga;
2. Acrescente o extrato de tomate e cozinhe durante mais alguns minutos para que perca a acidez;
3. Em seguida incorpore o tomate cortado em concassé;
4. Juntar o bouquet garni. Temperar com sal e pimenta. Mexer bem;
5. Cozinhar tampado em fogo baixo, até que os tomates se desmanchem por completos;
6. Retirar o bouquet garni. Passar no chinois ou bater no liquidificador;
DERIVAÇÕES DE 1 LITRO DE MOLHO DE TOMATE:
Molho Creóle: 170g de cebolas em cubos pequenos + 120g de salsão fatiado + 5g de alho + 30ml de óleo + louro + cravo + 120g de pimenta-verde picada + molho de pimenta picante.
Molho Milanaise: 140g de cogumelos fatiados + 15g de manteiga + 140g de presunto cozido em Julienne + 140g de linguiça em Julienne;
MOLHO BECHAMEL
Ingredientes:
1 litro de leite
Roux branco (farinha de trigo de 50g a 70g e manteiga sem sal de 50g a 70g)
Sal a gosto
Pimenta branca moída a gosto
Noz-moscada
Modo de preparo:
1. Fazer o roux branco com manteiga e farinha;
2. Despeje o leite fervendo aos poucos sobre o roux e mexer bem com um batedor de arame (fouet) continuamente para que não se forme grumos;
3. Levar a ebulição. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada. Cozinhar cerca de 5 minutos. Verificar a consistência do molho.
EXEMPLOS DE MOLHOS À BASE DE 1 LITRO DE MOLHO BECHAMEL
Molho Creme: 250ml a 360ml de creme de leite + gotas de limão.
Molho Mornay: 120g de queijo gruyère ralado + 30g de queijo parmesão ralado + 60g de manteiga.
Molho Nantua: 120g de creme de leite + 180g de manteiga de lagostim.
Molho Soubise: 500g de cebola suada em 30g de manteiga.
Molho de mostarda: 80g de mostarda Dijon ou mostarda escura inglesa.
Molho Aurora: 60g de purê de tomate ou tomate seco + 60g de manteiga na hora de servir.
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